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[별표 1]
고흥유자차 가공 자체품질관리 기준안
1. 자체 품질기준
가. 적용범위
◦ 유자차는 식품공전상 액상과실차로 분류하며 과실의 즙, 과육 또는 과피 등을 가공한 것이나 이에 따른 식품이나 식품첨가물을 가하여 시럽 또는 액상으로 가공한 것으로서 물에 희석하여 음용하는 기호성 식품을 말함.
나. 고흥 유자차의 제조(가공)공정
◦ 고흥 유자차 가공업체들이 정한 자체관리 표준화 제조법에 따라 시행함을 원칙으로 함.
다. 고흥 유자차의 품질기준
◦ 통․병조림 식품의 규격
- 성상 : 관 또는 병뚜껑이 팽창 도는 변형되지 아니하고, 내용물은 고유의 색택을 가지고 이미․이취가 없어야 한다.
- 진공도(cmHg) : 적당한 진공도를 가져야 한다(다만, 원터치캔의 경우는 제외한다).
- 주석(mg/kg) : 150이하(다만, 산성통조림은 200이하)
- 납(mg/kg) : 0.3이하(다만, 수산통․병조림은 2.0이하)
- 세균 : 세균발육이 음성이어야 한다.
- 고형량 및 내용량 : 표시량 이상이어야 한다(단, 쨈 등과 같이 내용량과 고 형량의 분리가 불가능한 것은 고형량 검사를 제외하며, kg과 L은 g과 ml로 환산하여 적용한다).
라. 공장입지
◦ 작업장은 폐기물, 폐수, 화학물질 등 오염물질 발생원으로부터 영향을 받지 않는 곳에 위치해야 함.
◦ 작업장 주변 도로 등은 견고하고 평활하게 포장되어야 하고 물고임이나 파손 및 먼지가 나지 않게 청결하게 관리해야 함.
◦ 작업장 주변의 배수로는 배수가 용이 하고 퇴적물이 쌓이지 않게 관리함.
◦ 작업장 주변은 청소와 소독을 주기적으로 하도록 함.
◦ 작업장 주변은 동물이나 곤충 등의 서식 또는 번식을 방지할 수 있도록 청결히 관리하고 잡초 등을 정기적으로 제거함.
◦ 건물과 설비는 튼튼한 구조물이어야 하고 모든 건축자재는 식품에 바람직하지 않은 물질을 옮기지 않는 것이어야 함.
마. 가공공장 시설
◦ 작업구역은 취급하고자 하는 제품의 특성과 공정에 따라 분리 또는 구획되어야 하며 최대 생산량을 수용할 수 있는 적절한 작업공간이 확보되어야 함.
◦ 구역간의 벽 등으로 개선조치가 어려운 경우 교차오염을 방지할 수 있는 조치를 취하여 구분, 구획을 실시할 수 있으며, 작업장은 작업자 이동통로와 작업에 불편 이 없도록 충분한 작업공간을 확보해야 함.
◦ 바닥, 내벽, 천장은 파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없이 청소와 소독이 용이한 구조로 유지 관리하여야 하며, 내벽은 바닥면에서 1.5m 까지 밝은색의 내수성, 내산성, 내열성의 적절한 자재로 설비하여야 함.
◦ 천장은 이물, 먼지, 곰팡이, 응결수 등이 발생하여 식품을 오염시키지 않도록 관리 하여야 하며, 가능한 밝은 색으로 처리하여 오염여부를 쉽게 식별할 수 있도록 관리해야 함.
◦ 배수로, 배수구, 배수관 등은 폐수나 퇴적물 등이 쌓이지 않도록 적절한 모양과 폭으로 구배를 갖추어야 하며 배수구를 통하여 곤충이나 설치류 등의 유입과 악취 및 폐수의 역류를 방지할 수 있는 구조를 유지, 관리하여야 함.
◦ 작업자나 운송장비의 이동에 지장이 없도록 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 않도록 관리하여야 함.
◦ 창문은 내수성, 내부식성 재질로 먼지가 쌓이지 않고 물청소가 가능한 재질이어야 하며, 문을 열 수 있도록 되어있는 창문은 방충망을 설치하고 정기적으로 방충망의 청소관리를 할 수 있도록 해야 함.
바. 보관시설
◦ 각 공정별 원·부재료 보관 장소는 외부로부터 오염될 우려가 없는 장소에 위치 해야함.
◦ 원·부재료의 보관장소는 식품을 위생적으로 보관할 수 있는 충분한 공간을 확보하고, 지정된 장소에 구분 보관하여야 하며, 보관 바닥 및 벽은 물이 잘스며들지 않는 내수성 재질이어야 하고, 작업에 불편함이 없도록 미끄럽지 않아야 하고, 완제품은 교차오염을 방지하기 위해 지정된 보관 장소에 보관하여야 함.
◦ 원·부재료 보관 적재 시 파손되거나 변형되지 않도록 적재하여야 하며, 재료의 포장상태로 인해 내용물이 외부에 노출되어 있는 경우 교차오염 발생방지를 위해 덮개 및 포장 등을 하여 교차오염이 발생하지 않도록 하고, 각 공정별, 품목별 등으로 구분하여 보관 관리하도록 함.
사. 제조설비
◦ 제조․가공 중 설비의 불결이나 고장 등에 의한 제품의 품질 변화를 방지하기 위 하여 식품에 직접 접촉하는 설비의 재질은 불 침투성 재질이여야 함.
◦ 작업장에 설비하여야 할 기계, 기구는 아래와 같음
(1) 세척기 : 생과 세척기
(2) 탈수기 : 수분탈취
(3) 절단기 : 유자 절단
(4) 배합조 : 유자, 설탕 배합
(5) 숙성조 : 저온, 상온 숙성
(6) 저장조
(7) 보관시설(냉동조)
(8) 살균기
아. 원․부재료
1) 원재료의 품질기준
◦ 유자 : <표 6-1>의 농림부 품질표시기준의 유자 중 ‘보통‘ 등급이상에 적합 하여야 함.
<표 6-1> 농산물 표준규격 중 유자의 등급규격
자료 출처 : 「농산물품질관리법 시행규칙」 제 5조 농산물표준규격 중 유자의 등급규격
【 정 의 】
① 낱개의 고르기는 포장단위별로 전체 과수 중 무게 구분표 <표 4-2>에서 크기가 다른 것의 개수 비율을 말함
색택비율은 낱개별로 전체 면적에 대한 품종 고유의 색깔이 착색된 면적의 비율을 말함
③ 당도는 낱개의 당도를 말함
④ 결점과 혼입율은 포장단위별로 전체 과수에 대한 결점과의 개수비율을 말함
⑤ 중결점과는 다음의 것을 말함
㉠ 이품종과 : 품종이 다른 것
㉡ 부패, 변질과 : 과피 또는 과육이 부패 또는 변질된 것(과숙에 의해 변질된 것을 포함한다)
㉢ 미숙과 : 당도, 향기, 색택 등으로 보아 성숙이 덜된 것
㉣ 일소과 : 지름 또는 길이 10mm 이상의 일소 피해가 있는 것
㉤ 병충해과 : 더뎅이병, 궤양병, 검은점무늬병, 축부병, 곰팡이병, 깍지벌레 등 병해충의 피해가 있는 것
㉥ 상해과 : 열상, 자상 또는 압상이 있는 것. 다만 경미한 것은 제외함
㉦ 모양 : 기형과 등 모양이 불량한 것
⑥ 경결점과는 다음의 것을 말함
㉠ 품종 고유의 모양이 아닌 것
㉡ 가벼운 일소, 약해 등으로 외관이 떨어지는 것
㉢ 병충해, 상해의 정도가 경미한 것
㉣ 경미한 찰상 등 중결점과에 속하지 않는 상처가 있는 것
㉤ 기타 결점의 정도가 경미한 것
<표 6-2> 유자의 무게 구분표
2) 부자재의 품질기준
◦ 설탕
- 설탕이라 함은 사탕수수 또는 사탕무우에서 추출한 즙에서 얻어진 당액 또는 원당을 정제한 결정 또는 결정성 분말인 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕, 분말설탕, 덩어리설탕을 말함 고흥 유자차는 백설탕(정백당)을 사용함.
◦ 백설탕(정백당)
- 당액 또는 원당(100%)을 정제 가공한 무색 또는 백색의 결정 또는 결정성 분말을 말함.
<표 6-3> 백설탕의 규격
자. 고흥유자차의 제조공정 기준
□ 주요공정 기준(공통)
(1) 식품 제조․가공에 사용되는 기계․기구류와 부대시설물은 항시 위생적으로 유지․관리하여야 함.
(2) 식품제조, 가공과정 중에는 가능한 한 이물의 혼입이나 병원 미생물 등에 오염 되지 않도록 적절한 예방대책을 강구하여야 함.
(3) 식품의 제조, 가공, 보존 및 유통 중에는 항생물질, 합성항균제, 호르몬제를 사용할 수 없음.
(4) 상온에서 장기보존이 어려운 식품은 제품의 특성에 따라 냉장, 냉동하거나 적정한 방법으로 살균 또는 멸균처리 하여야 함.
(5) 제조․가공 중에는 수시로 자가 품질관리를 실시하여야 함.
(6) 식품제조․가공 중 열처리, 냉각 또는 냉동 공정은 제품의 영양성, 안전성을 고려하여 적절한 방법으로 실시하여야 함.
(7) 식품첨가물은 소기의 목적을 달성 할 수 있는 최소량을 사용하여야 함.
(8) 식품의 제조․가공에 사용되는 첨가물은 기준 및 규격에 적합한 것이어야 함.
(9) 고흥유자차 제조공정 기준은 유자차 가공업체들의 공통된 표준화 제조법에 따라 시행함을 원칙으로 함.
(10) 원재료는 품질이 양호하고 변질되지 아니한 것으로 이미, 이취가 없는 것을 사용함.
(11) 수시로 자가 품질관리를 실시하고, 영업자 준수사항과 식품공전을 준수 함.
□ 개별기준(전통식 고흥 유자차(유자청) 제조공정 기준)
(1) 잘 익고 상처 없는 유자를 선별한다.
(2) 유자를 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아낸다.
(3) 유자를 2～4등분으로 쪼갠 다음 씨를 완전히 제거하고 얇게 절단한다.
(4) 절단한 유자(과실 속 포함)와 설탕(유자 50% : 백설탕 50%)을 잘 섞은
다음 숙성조에 넣는다.
(5) 일주일이상 숙성 후 비닐 수축기(200～250℃, 5～10초) 공정을 통해
밀봉하여 포장단위별로 담는다.
□ 고흥유자차의 주원료 함량 기준
◦ 유자 50%, 백설탕 50%
※ 기본기준
- 유자 : 농산물 표준규격 중 유자의 등급규격 기준 준수
- 백설탕 :<표 6-3> 백설탕의 규격
◦ 숙성기간 : 5 ~6일 이상 (저장용은 별도 숙성기간을 거치지 않아도 됨)
◦ 저 장 : 연중가공을 위한 원재료(유자청) 저장 적정온도 유지 : -20도
□ 고흥유자차 가공 및 출하시 준수
◦ 농산물 표준규격 중 유자의 등급규격 기준이하 제품 사용 엄금
- 고흥유자 지리적표시 등록 제품 사용(파지사용 엄격 금지)
◦ 첨가물 사용 준수(엿물, 끊인설탕물 사용 금지) : 「식품위생법」에 의거 행정처분
◦ 식품공전기준에 의거 가공할 것
◦정부공인 기관을 통한 자가품질검사 성적서 및 시험성적서에 의거
합격한 제품 출하
□ 위생관리 준수사항
◦ 인적위생관리
- 종사자 보건증 소지
- 위생복 착용
◦ 부산물처리(폐기물 처리) 기준 준수
◦ 기본 서류비치 의무 이행
- 원료수불부 비치
- 작업일지 작성비치
- 수질검사 성적서
- 자가품질관리 검사서
- 종사자 건강진단
- 출입 및 검사기록부
- 영업신고증
차. 최종 생산물의 품질기준
□ 등급기준
◦ 일반적으로 유통되는 유자차 상품명을 등급으로 부여하되, 특품, 상품, 보통에 대해서만 사용한 것만을 지리적 표시로 함 현대식 고흥 유자차의 경우 고흥 지 역에서 생산되는 유자로 현대식 고흥유자차 품질규격에 적합한 제품에 대해 지리적 표시를 함.
◦ 기존 지리적 유자차 제조 또는 보관 시에 상품화 할 수 없는 부분(보관용기의 상단 및 하단부제품) 및 제조 후 2년 이상 경과된 제품은 지리적 표시제에서 제외함.
□ 표시기준
1) 일괄표시
◦ 「식품위생법」 제 10조의 규정에 의거 식품의약품안전청장이 정하여 고시하는 식품 표시기준에 따른 표시 사항, 표시방법에 따라 표시함.
◦ 표시사항 : 다음 사항을 아래 양식에 따라 포장의 보기 쉬운 곳에 일괄표시 하여야 함.
◦ 표시방법 : 일괄표시사항의 기재는 다음에 정한 방법에 따라 표시하여야 함
- 제조자의 명칭과 제조장의 위치 : 제조자명 및 소재지를 기재함.
- 품명 : “고흥유자차”(GOHEUNG YUJACHA)라고 표시하여야 함.
- 식품유형 : 식품 종에서 분류하고 있는 액상과실차로 표시하여야 함.
- 원재료 및 함량
* 유자차 : 유자 50%, 백설탕 50% 이외에 기타 첨가물을 첨가한 것을 기재 하여야 함.
- 내용량 : 500g, 1kg, 2kg
- 상표명 : “고흥유자차”(GOHEUNG YUJACHA)라고 표시함.
- 제조 년 월일 : 제조년도, 월, 일을 표시함.
- 반품 및 교환안내 : “유통과정에서 이상이 있는 제품은 구입처에서 교환해 드립니다.” 라고 기재함.
- 전화번호 : 법인 또는 단체회원의 전화번호를 기재
- 보관방법 : ‘직사광선을 피하고 개봉 후 냉장 보관하십시오’라고 기재함.
가) 음용방법 : 20～30g을 온수 또는 냉수 80cc를 부어 잘 저어 음용함이라고 기재.
나) 첨가물료의 명칭과 함량 : 표시하여야 할 첨가물료의 종류는 「식품위생법」에 의하여 명칭과 용도를 표시하여야 하는 첨가물로 함.
2) 허위표시 등의 금지
◦ 「식품위생법」(이하 “법”이라 한다) 제11조의 규정에 의한 허위표시․과대광고의 범위는 용기․포장 및 라디오․텔레비전․신문․잡지․음곡․영상․인쇄물․간판․인터넷 그 밖의 방법에 의하여 식품 등의 명칭·제조방법․품질․영양가․원재료․성분 또는 사용에 대한 정보를 나타내거나 알리는 행위 중 다음 각 호의 1에 해당하는 것으로 봄.
1. 법 제22조의 규정에 의하여 허가․신고 또는 보고한 사항이나 제11조의 규정에 의하여 수입 신고한 사항과 다른 내용의 표시․광고
2. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시․광고
3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시․광고
4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시․광고
5. 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학․영양학등의 분야에서 공인된 사항외의 표시․광고. 다만, 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실에 대한 식품학․영양학 등의 문헌을 인용하여 문헌의 내용을 정확히 표시하고, 연구자의 성명․문헌명․발표연월일을 명시하는 표시․광고는 그러하지 아니함
6. 각종의 감사장․상장(정부표창규정에 의하여 제품과 직접 관련하여 수여한 상장을 제외한다) 또는 체험기 등을 이용하거나 “주문쇄도”․“단체추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현하는 광고
7. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시․광고 또는 외국과 기술제휴 한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시․광고
8. 다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고이거나 제품의 제조방법․품질․영양가․원재료․성분 또는 효과와 직접 관련이 적은 내용을 강조함으로써 다른 업소의 제품을 간접적으로 다르게 인식되게 하는 광고
9. 객관적인 사실에 근거하지 아니하고 “최고”․“가장 좋은” 또는 “특” 등의 표현으로 소비자를 현혹시키거나 현혹시킬 우려가 있는 표시․광고. 이 경우 외국어 표기 중 “Best”․“Most”․“Special” 등이나 외국어 한글표기 중 “베스트”․“모스트”․“스페셜”등도 같음.
10. 미풍양속을 해치거나 해칠 우려가 있는 저속한 도안․사진 등을 사용하는 표시광고 또는 미풍양속을 해치거나 해칠 우려가 있는 음향을 사용하는 광고
11. 화학적합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적합성품이 아닌 것으로 혼동할 우려가 있는 광고
12. ① 판매 사례품 또는 경품 판매 등 사행심을 조장하는 내용의 광고.(「독점 규제 및 공정거래에 관한 법률」에 의하여 허용되는 경우를 제외함)
② 제1항의 규정에 의한 허위표시․과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상 식품은 별표 3과 같음 [개정 95·8·31, 96·12·20]
③ 법 제11조의 규정에 의한 과대포장의 범위는 「자원의 절약과 재활용 촉진에 관한 법률」 제15조제1항의 규정에 의한 제품의 포장방법 및 포장재의 재질 등의 기준에 관한 규칙이 정하는 바에 의함
[개정 95·8·31][전문개정 91·12·28]